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サーロインの内側部分。スジが少なく，大変やわらかい。脂肪が少なく，タンパク質を多く含む。ヒレを使ったステーキをテンダーロインということもある英語のタングから。根元の太い部分は適度に脂肪があってやわらかいので上質とされる。薄切りにして焼き，タレ，またはレモン汁で食べる。焼き過ぎると固くなるので注意。リブロースに続く腰に近い部分。ヒレに次いでやわらかく，アミンなどの香り成分を含み，風味ともに優れている。ステーキには最上で，サーの称号がついている。韓国語で肋骨の周囲の肉を指す。１３本ある肋骨のうち，上から４～７本めのものを上カルビといい，ごく少量しかとれない高級品。日本ではバラ肉をカルビとすることもある。

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